«Diseño de propuesta de mejora del proceso productivo de la línea de elaboración de empanadas mediante la aplicación de herramientas de Lean Six Sigma», se denomina el Trabajo Final de Grado (TFG) presentado por los nuevos ingenieros Francisco José Sánchez Merzario y Jessica Mercedes Cazal Martínez, como prueba final para egresar de la carrera de Ingeniería Industrial de la Facultad de Ingeniería de la Universidad Nacional de Asunción (FIUNA). La defensa del trabajo se realizó el viernes 10 de Febrero de 2023 en la Institución.

En los últimos años se ha observado un aumento en la competitividad vinculada a ciertas características de los productos, como lo son la durabilidad o el ciclo de vida del producto, demanda variable, proliferación de productos, personalización de productos y tiempos de entrega. Por lo tanto las organizaciones deben reinventarse para responder rápidamente a estos cambios de manera eficaz, ya que la falta de flexibilidad a las variantes del entorno se traduce en una pérdida de participación del mercado, lo cual en este contexto de competitividad significarían la insatisfacción del cliente, acarreando consigo enormes pérdidas económicas. Particularmente la industria de alimentos enfrenta retos aún más desafiantes, ya que está expuesta a un mayor número de variables a considerar como el manejo de productos altamente perecederos, operaciones manuales de compleja automatización, criterios de inocuidad, variaciones en la calidad de la materia prima, composiciones, recetas y técnicas de procesamiento

Para dar respuesta a dichos cambios las industrias han incrementado la utilización de herramientas para la mejora continua de sus procesos, centradas en la satisfacción del cliente, a través de Sistemas de Gestión de la Calidad (SGC), los cuales se basan principalmente en las Normas, International Organization for Standardization (ISO) 9000. Sin embargo, en el contexto de las prácticas de mejora continua surgieron otras metodologías como lo son Six Sigma (SS) y Lean Manufacturing (LM), las cuales generan grandes beneficios medidos en términos de eficiencia y efectividad. Six Sigma busca la reducción de la variación en los procesos, lo que traerá consigo una disminución de defectos, mientras que LM tiene por objeto la eliminación de todas las actividades que no agregan valor al proceso, es decir desperdicios Lean Six Sigma (LSS) es la combinación de ambas metodologías, las cuales hacen su aporte a la mejora continua desde diferentes puntos.

Se analizó la situación de «Todo Empanadas (TE)», una empresa gastronómica centrada principalmente en la elaboración y comercialización de empanadas, con el propósito de diseñar una propuesta de mejora para el proceso de producción de una de las líneas de empanadas más demandadas del local como lo es la empanada de carne al horno, mediante las técnicas y herramientas (TYH) de LSS más utilizadas a lo largo de los últimos 10 años por industrias gastronómicas según revisión bibliográfica. En el estudio realizado para la presentación del Trabajo FInal de Grado se propuso aplicar el modelo holístico integrado de LSS, utilizando el ciclo de Definir- Medir-Analizar- Mejorar y Controlar (DMAIC) como base e incorporar a ellas TYH tanto de SS como de LM, abarcando desde la elaboración del relleno de hasta la entrega de la empanadas lista para su consumo. La metodología planteada es válida, pues permite reducir desperdicios identificando procesos que no agregan valor para el cliente y estandarizar procedimientos y previendo fallos, reduciendo la tasa de defectos del proceso.